Cervejas Selvagens - Ato 2 de 3

Enquanto a maior parte das cervejas só permitem o uso de 2 tipos de fermentos, Carlsbergensis e Cerevisiae, no mínimo 5 grupos de fermentos e outros elementos da microflora estão presentes nas cervejarias Lambic. Em uma cerveja podem se manisfestar 15 a 20 formas diferentes, incluindo 4 fermentos oxidativos, para formar um filme na cerveja que está fermentando. Há também o fermento selvagem Brettanomyces, que está associado aos estilos ingleses como Stock Ale, Barley Wine e Porter.
Uma dezena de Brettanomyces foram identificados no vale do Zenne, entre eles 2 de nomes bem sugestivos: Brettanomyces bruxellensis e Brettanomyces lambicos.
A várias explicações para o nome Lambic. A mais simples é que este nome deriva do nome da cidade Lembeek, uma pequena cidade na área de produção. O termo “beek” significa “pequeno rio”ou “riacho”. O termo “Lem” pode ser um velho flamengo, que significa “limoeiro”. Isso tem como suporte o fato de que o santo padroeiro da cidade, St. Veronus, tem em sua mão um ramo de limoeiro.
Lembeek era uma colônia neolítica. Os célticos protegeram essa península e mais tarde ele era uma cidade estado independente entre os ducados Brabant e Hainaut. Durante este período, Lembeek era guardada pelos seus fazendeiros, que tinha o direito inusual de combinar a brassagem com a destilação do gin Jenever, um álcool tipico da Bélgica. Os fazendeiros teriam usado algumas partes de suas propriedades para ambas as atividades. Teria então as regras espanholas dos anos de 1500 e 1600 simplesmente chamado essas propriedades de destilarias? Alambiques? Que após foi corrompido para Lambic? As primeiras referências escritas em francês em 1791 apoiavam esta teoria.
Hoje Lembeek é uma cidade de 400 habitantes que, como uma cidade estado tem seu próprio exercito e 4 regimentos foram mantidos, uma distinção que passa de pai para filho. Eles recebem um pequeno estipêndio da cidade para manter uma pequena tradição na segunda após a pascoa. As 3 da manhã eles tocar cornetas para alertar os moradores, que precisam se reunir as 8 horas da manhã para caminhar pelas bordas da cidade. Os mais religiosos iniciam a caminhada da igreja, os menos devotos da prefeitura e a caminhada tem cerca de 20km, parando em todos os cafés da cidade. Nestes cafés eles encontram mesas com Lambic e Jenevers. A consumação é para se proteger da peste bubônica e de pragas. Os pelegrinos também beijam relíquias de St. Veronus para ter uma dupla proteção.
Deixando o contexto histórico de lado, a fabricação desta cerveja envolve algumas vezes a utilização de um trigo vermelho da Brabante. Durante muitos anos trigo e ceveda do inverno foram preferidos, hoje foram trocados por variedades de verão, que possuem um sabor menos amargo.
A proporção de trigo e cevada variou com o tempo, sendo definido por uma série de decretos reais nos anos 60 e 70. Pelo menos 30 % de trigo (não na forma de malte) devem ser utilizados. Alguns usam cerca de 40%, além de milho, arroz ou centeio. As lambics sem mistura podem ter um teor alcoolico variando entre 5% e 6.5%.
O lúpulo é adicionado da maneira tradicional, porém estes lúpulos foram envelhecidos até 3 anos para diminuir o aroma, o sabor e o gosto amargo, que são os atributos buscados pelos cevejeiros tradicionais.
O lúpulo é utilizado com seu segundo propósito que é evitar infecções e a oxidação excessiva. Enquanto as cervejas tradicionais fervem por 1:30 horas, as lambics fervem de 3 a 6 horas. Ao contrário das cervejas que são após resfriadas por um trocador de calor, as lambics passam a noite resfriando, iniciando então o processo de fermentação.
Quando todos os cervejeiros utilizavam fermentos selvagens, a fermentação primária no barril era típica. Quando se iniciou o cultivo do fermento, sistemas mais controlados foram desenvolvidos. Hoje os tonéis de aço inox possuem sistemas de resfriamento para controlar a fermentação.
A Lambic é fermentada em barris de madeira. Não há outra cidade onde as culturas romana e germânica se encontraram tão bem quando em Bruxelas. Como o consumo de vinho aqui era grande, no periodo em que os vinhos vinham em barris, estes era utilizados pelos cervejeiros para serem usados como vasos de fermentação. Também há barris de whisky escocês eram usados. Também podem ser encontrados em uma cervejaria Lambic barris de Domecq, Gonzales Byass ou Osborne além de evidências de Porto, Rioja ou Muscat.
Apesar de hoje os vinhos não virem mais em barris, os cervejeiros continuam a comprar barris que foram utilizados na fabricação de vinhos. Como os vinicultores de hoje estão cada vez mais utilizando tonéis em aço inoxidável, os barris de madeira estão sendo liberados para os cervejeiros Lambic, que também usam barris de outras cervejarias que não estão mais em funcionamento.
Como alguns barris tem mais de 250 anos, eles já possuem uma microflora específica em seu interior, que realiza um papel fundamental no processo de fabricação. O tamanho mais popular é o de 250 litros. Como este barril é mais “gordo” possui uma grande área para os fermentos que estão nas paredes proporcionalmente ao volume de cerveja. Claro que como cada barril pode ter uma tamanho e idade diferente, cada um produz um produto específico, com sabores completamente diferentes, passando de floral a um mais amelado. Vasos maiores tembém são utilizados, porém estes vasos muito grandes deixam o processo de maturação mais lento.
Os cervejeiros Lambic tradicionais não produzem no verão, pois a cerveja pode ficar azeda. O verão então é visto como um periodo de armazenamento para continuar a fermentação. Lambics com 1 verão são chamadas de jovens e com 2 ou 3 verões são consideradas maduras.