Cervejas Selvagens

Este será com certeza o post mais longo que escreverei, por vários motivos. O principal é que este é o tipo de cerveja mais natural e mais especial que existe, e falo isso não me referindo somente a Bélgica. São inclusive mais especiais que as Trapistas, pois esta cerveja só pode ser feita por aqui. O segundo motivo é que este tipo de cerveja só é feito aqui na Bélgica, mais especificamente na região de Bruxelas. A sua história e a sua fabricação são tão fascinantes que terei que dividir este post em talvez três partes, pois é extremamente difícil condensar todo material que tenho. Então, vamos começar...

Cervejas Selvagens: Ato 1 de 3:

Durante os primeiros 1000 anos, todas as cervejas utilizavam fermento, ou, para os que preferem, levedura selvagem. Hoje no mundo existem cerca de 6000 cervejas e muito poucas, podendo ser contados nos dedos das mãos, selvagens, todas belgas e da região de Bruxelas.
Os microrganismos, sempre nos forneceram boas bebidas e comidas, como pão, queijo, vinagre, vinho e claro, cerveja. Isso mesmo antes de alguém observa-los em um microscópio e separar os diferentes tipos.
Estes microrganismos, quando utilizados na forma selvagem, na forma natural, produzem aromas e sabores muito mais vivos que os fermentos cultivados. Esta qualidade faz das cervejas Lambic as mais excitantes e desafiadoras.
É a mais belga das cerveja, a mais inusual e mais natural. Não são fortes ou agressivas, são enxutas, firmes, avinhadas, que chocam no primeiro gole, mas seduzem ao ponto da obsessão qualquer um que ama uma explosão de sentidos. De um forma mais palpável, é como comparar música gravada com um show ao vivo...
As Lambics são uma familia de cervejas feitas no vale do pequeno rio Zenne, que passa através e algumas vezes abaixo de Bruxelas. Hoje todas vêm do oeste da cidade, aproximadamente 10 tipos, de pequenas cidades. Inclusive o nome pode ter derivado de uma delas: Lembeek.
A receita básica utiliza trigo em estado bruto, mas em baixa quantidade, não é uma cerveja branca. Também não são utilizados nenhum “condimento” para o sabor. O grão principal é o malte de cevada. O lúpulo, ao contrário das cervejas que o usam o mais fresco possível, as Lambic o utilizam de forma maturada. A idéia é minimizar o sabor, mas utilizar suas propriedades anti-infectantes durante o longo processo de fabricação.
A Lambic pura é muito difícil de encontrar, é mais comum encontrar uma mistura entre uma Lambic mais jovem e outra mais madura, chamada de Geuze. As Lambic são a base das cervejas de frutas. O sabor avinhado destas cervejas combinam bem com a acidez das frutas.
Cerca de 200 tipos de leveduras e outros elementos de uma microflora podem ser identificados em uma cervejaria Lambic. Muito, mas muito mais que os 3 ou 4 em uma cervejaria, podemos dizer, comum. As pils e as lagers utilizam somente 1 tipo. As cervejas “normais” passam por até 3 fermantações, as Lambic necessitam de pelo menos 5 fases.
Nas fábricas deve-se haver muita ventilação, janelas, e quando possivel, os tetos são abertos. Os tonéis onde a cerveja é feita são muito grades e rasos, para deixar a maior parte de cerveja em contato com o ar. E esta combinação de ventilação, com os grandes tonéis tornam possível a fabricação da Lambic.