Cervejas Selvagens - Ato 3 de 3

O decreto real que estabeleceu a quantidade minima de trigo, também definiu que outros fatores para a fabricação das cervejas Lambic, como que elas devem ser feitas segundo o processo de fermentação espontânea além dos níveis mínimos de acidez.
A cerveja desde 1991 passou a ter a definição de produto de apelação controlada. Isto foi feito para garantir que a Lambic precisa ser feita da maneira clássica, que significa a utilização de fermentos selvagens e que entre eles o Brettanomyces bruxellensis e lambicus devem estar presentes. A Gueze precisa ser feita inteiramente com Lambic e precisa ter uma refermentação na garrafa, sem filtragem, carbonificação ou pasteurização.
Essa apelação foi a precursora de uma outra, em 1997, para definir a chamada “velha” Lambic, que precisa conter uma porção de Lambic de pelo menos 3 anos, com uma média de 1 ano na madeira e 6 meses na garrafa.
O nome Gueze faz referência a um estilo de cerveja feita de uma mistura de 2 ou mais tipos de Lambic para criar uma segunda fermentação e bolhas como a do champagne. Algumas vezes confundem-se as palavras Gueze e Lambic, especialmente quando o produto é servido de um barril.
Quando passaram a engarrafar, os belgas descobriram o quão elegante uma mistura de Lambics pode ser. Em razão da fermentação na garrafa, uma pressão considerável é criada, então a Gueze é colocada em garrafas similares a de champagne.
O nome Gueze pode derivar da mesma origem de gas ou geyser e pode simplesmente fazer referência as possíveis consequencias de se fechar o barril ou abrir uma garrafa, liberando o dióxido de carbono.
Uma referência anterior, dos anos 1600, indica de os cervejeiros Lambic já sabiam como adicionar carbono naturalmente em suas cervejas. Esta mesma referência também sugere que esta bebida era uma bebida consumida por camponeses, equanto que a classe dominante bebia vinhos da França ou Espanha.
A mistura de vinhos para a fabricação de champagne tem como origem Dom Perignon ao fim dos anos 1600 e no inicio dos anos 1800 a viúva Cliquot (daquele famoso champagne Veuve Cliquot de rótulo laranja que econtramos nos supermercados no Brasil) desenvolveu meios de remuage e dégorgement, que foram posteriormente usados na Gueze.
As características da Lambic estão presentes na Gueze e a fermentação posterior criará complexidade e finesa, além, claro, de bolhas.
Uma Gueze verdadeira é seca, ácida e frutada e algumas tem um aroma de champagne. Além disso tudo, essa fermentação na garrafa vai criar um nível um pouco maior de alcool.
Por esses motivos, essa cerveja especial é conhecida como o champagne de Bruxelas. Com uma sabor único e inconfundível, as cervejas Lambic e Gueze devem com certeza ser incluidas no roteiro de qualquer turista. Se você um dia tiver a oportunidade de saborear esta cerveja, não desista logo na primeira vez. Beber uma Gueze é como experimentar cerveja pela primeira vez, por uma Gueze devemos com certeza criar um novo paladar para aproveitar ao máximo o que esta cerveja pode proporcionar.

Cervejas Selvagens - Ato 2 de 3

Enquanto a maior parte das cervejas só permitem o uso de 2 tipos de fermentos, Carlsbergensis e Cerevisiae, no mínimo 5 grupos de fermentos e outros elementos da microflora estão presentes nas cervejarias Lambic. Em uma cerveja podem se manisfestar 15 a 20 formas diferentes, incluindo 4 fermentos oxidativos, para formar um filme na cerveja que está fermentando. Há também o fermento selvagem Brettanomyces, que está associado aos estilos ingleses como Stock Ale, Barley Wine e Porter.
Uma dezena de Brettanomyces foram identificados no vale do Zenne, entre eles 2 de nomes bem sugestivos: Brettanomyces bruxellensis e Brettanomyces lambicos.
A várias explicações para o nome Lambic. A mais simples é que este nome deriva do nome da cidade Lembeek, uma pequena cidade na área de produção. O termo “beek” significa “pequeno rio”ou “riacho”. O termo “Lem” pode ser um velho flamengo, que significa “limoeiro”. Isso tem como suporte o fato de que o santo padroeiro da cidade, St. Veronus, tem em sua mão um ramo de limoeiro.
Lembeek era uma colônia neolítica. Os célticos protegeram essa península e mais tarde ele era uma cidade estado independente entre os ducados Brabant e Hainaut. Durante este período, Lembeek era guardada pelos seus fazendeiros, que tinha o direito inusual de combinar a brassagem com a destilação do gin Jenever, um álcool tipico da Bélgica. Os fazendeiros teriam usado algumas partes de suas propriedades para ambas as atividades. Teria então as regras espanholas dos anos de 1500 e 1600 simplesmente chamado essas propriedades de destilarias? Alambiques? Que após foi corrompido para Lambic? As primeiras referências escritas em francês em 1791 apoiavam esta teoria.
Hoje Lembeek é uma cidade de 400 habitantes que, como uma cidade estado tem seu próprio exercito e 4 regimentos foram mantidos, uma distinção que passa de pai para filho. Eles recebem um pequeno estipêndio da cidade para manter uma pequena tradição na segunda após a pascoa. As 3 da manhã eles tocar cornetas para alertar os moradores, que precisam se reunir as 8 horas da manhã para caminhar pelas bordas da cidade. Os mais religiosos iniciam a caminhada da igreja, os menos devotos da prefeitura e a caminhada tem cerca de 20km, parando em todos os cafés da cidade. Nestes cafés eles encontram mesas com Lambic e Jenevers. A consumação é para se proteger da peste bubônica e de pragas. Os pelegrinos também beijam relíquias de St. Veronus para ter uma dupla proteção.
Deixando o contexto histórico de lado, a fabricação desta cerveja envolve algumas vezes a utilização de um trigo vermelho da Brabante. Durante muitos anos trigo e ceveda do inverno foram preferidos, hoje foram trocados por variedades de verão, que possuem um sabor menos amargo.
A proporção de trigo e cevada variou com o tempo, sendo definido por uma série de decretos reais nos anos 60 e 70. Pelo menos 30 % de trigo (não na forma de malte) devem ser utilizados. Alguns usam cerca de 40%, além de milho, arroz ou centeio. As lambics sem mistura podem ter um teor alcoolico variando entre 5% e 6.5%.
O lúpulo é adicionado da maneira tradicional, porém estes lúpulos foram envelhecidos até 3 anos para diminuir o aroma, o sabor e o gosto amargo, que são os atributos buscados pelos cevejeiros tradicionais.
O lúpulo é utilizado com seu segundo propósito que é evitar infecções e a oxidação excessiva. Enquanto as cervejas tradicionais fervem por 1:30 horas, as lambics fervem de 3 a 6 horas. Ao contrário das cervejas que são após resfriadas por um trocador de calor, as lambics passam a noite resfriando, iniciando então o processo de fermentação.
Quando todos os cervejeiros utilizavam fermentos selvagens, a fermentação primária no barril era típica. Quando se iniciou o cultivo do fermento, sistemas mais controlados foram desenvolvidos. Hoje os tonéis de aço inox possuem sistemas de resfriamento para controlar a fermentação.
A Lambic é fermentada em barris de madeira. Não há outra cidade onde as culturas romana e germânica se encontraram tão bem quando em Bruxelas. Como o consumo de vinho aqui era grande, no periodo em que os vinhos vinham em barris, estes era utilizados pelos cervejeiros para serem usados como vasos de fermentação. Também há barris de whisky escocês eram usados. Também podem ser encontrados em uma cervejaria Lambic barris de Domecq, Gonzales Byass ou Osborne além de evidências de Porto, Rioja ou Muscat.
Apesar de hoje os vinhos não virem mais em barris, os cervejeiros continuam a comprar barris que foram utilizados na fabricação de vinhos. Como os vinicultores de hoje estão cada vez mais utilizando tonéis em aço inoxidável, os barris de madeira estão sendo liberados para os cervejeiros Lambic, que também usam barris de outras cervejarias que não estão mais em funcionamento.
Como alguns barris tem mais de 250 anos, eles já possuem uma microflora específica em seu interior, que realiza um papel fundamental no processo de fabricação. O tamanho mais popular é o de 250 litros. Como este barril é mais “gordo” possui uma grande área para os fermentos que estão nas paredes proporcionalmente ao volume de cerveja. Claro que como cada barril pode ter uma tamanho e idade diferente, cada um produz um produto específico, com sabores completamente diferentes, passando de floral a um mais amelado. Vasos maiores tembém são utilizados, porém estes vasos muito grandes deixam o processo de maturação mais lento.
Os cervejeiros Lambic tradicionais não produzem no verão, pois a cerveja pode ficar azeda. O verão então é visto como um periodo de armazenamento para continuar a fermentação. Lambics com 1 verão são chamadas de jovens e com 2 ou 3 verões são consideradas maduras.

Cervejas Selvagens

Este será com certeza o post mais longo que escreverei, por vários motivos. O principal é que este é o tipo de cerveja mais natural e mais especial que existe, e falo isso não me referindo somente a Bélgica. São inclusive mais especiais que as Trapistas, pois esta cerveja só pode ser feita por aqui. O segundo motivo é que este tipo de cerveja só é feito aqui na Bélgica, mais especificamente na região de Bruxelas. A sua história e a sua fabricação são tão fascinantes que terei que dividir este post em talvez três partes, pois é extremamente difícil condensar todo material que tenho. Então, vamos começar...

Cervejas Selvagens: Ato 1 de 3:

Durante os primeiros 1000 anos, todas as cervejas utilizavam fermento, ou, para os que preferem, levedura selvagem. Hoje no mundo existem cerca de 6000 cervejas e muito poucas, podendo ser contados nos dedos das mãos, selvagens, todas belgas e da região de Bruxelas.
Os microrganismos, sempre nos forneceram boas bebidas e comidas, como pão, queijo, vinagre, vinho e claro, cerveja. Isso mesmo antes de alguém observa-los em um microscópio e separar os diferentes tipos.
Estes microrganismos, quando utilizados na forma selvagem, na forma natural, produzem aromas e sabores muito mais vivos que os fermentos cultivados. Esta qualidade faz das cervejas Lambic as mais excitantes e desafiadoras.
É a mais belga das cerveja, a mais inusual e mais natural. Não são fortes ou agressivas, são enxutas, firmes, avinhadas, que chocam no primeiro gole, mas seduzem ao ponto da obsessão qualquer um que ama uma explosão de sentidos. De um forma mais palpável, é como comparar música gravada com um show ao vivo...
As Lambics são uma familia de cervejas feitas no vale do pequeno rio Zenne, que passa através e algumas vezes abaixo de Bruxelas. Hoje todas vêm do oeste da cidade, aproximadamente 10 tipos, de pequenas cidades. Inclusive o nome pode ter derivado de uma delas: Lembeek.
A receita básica utiliza trigo em estado bruto, mas em baixa quantidade, não é uma cerveja branca. Também não são utilizados nenhum “condimento” para o sabor. O grão principal é o malte de cevada. O lúpulo, ao contrário das cervejas que o usam o mais fresco possível, as Lambic o utilizam de forma maturada. A idéia é minimizar o sabor, mas utilizar suas propriedades anti-infectantes durante o longo processo de fabricação.
A Lambic pura é muito difícil de encontrar, é mais comum encontrar uma mistura entre uma Lambic mais jovem e outra mais madura, chamada de Geuze. As Lambic são a base das cervejas de frutas. O sabor avinhado destas cervejas combinam bem com a acidez das frutas.
Cerca de 200 tipos de leveduras e outros elementos de uma microflora podem ser identificados em uma cervejaria Lambic. Muito, mas muito mais que os 3 ou 4 em uma cervejaria, podemos dizer, comum. As pils e as lagers utilizam somente 1 tipo. As cervejas “normais” passam por até 3 fermantações, as Lambic necessitam de pelo menos 5 fases.
Nas fábricas deve-se haver muita ventilação, janelas, e quando possivel, os tetos são abertos. Os tonéis onde a cerveja é feita são muito grades e rasos, para deixar a maior parte de cerveja em contato com o ar. E esta combinação de ventilação, com os grandes tonéis tornam possível a fabricação da Lambic.

Cervejas Brancas – WitBier – Bièrre Blanche

No verão, na praia, com um pouco (muito pouco) de windsurf, afinal, estou aprendendo, ou mesmo com alguns jogos no parque com amigos a cerveja branca é uma ótima opção. O verão está chegando no Brasil, então resolvi apresentar um pouco deste estilo de cerveja que combina perfeitamente com a época mais alegre do ano.
O sucesso do estilo belga de cervejas brancas na sua terra fez os cervejeiros desenvolverem novas variações no estilo.
Entretando interpretações do estilo belga estão emergindo em outros países. Este estilo combina uma degustação fácil, leve e suave com expressivos e refrescantes sabores. Pode soar irresistível, porém o termo “cerveja branca” pode confundir um novato no assunto.
Nenhuma cerveja é branca ou possui um branco como um vinho. A melhor descrição é um amerelo “nebuloso”, esbranquiçado. Alguns bebedores acham a idéia de “nebuloso” meio difícil de engolir, mas o sedimento do fermento contém vitaminas que são boas para a pele e para o cabelo.
A designação “branca” foi uma vez extensivamente utilizada na europa para designar cervejas com uma proporção significativa de trigo. Hoje o termo é usado principalmente em 2 países: Bélgica, com a famosa cidade de Hoegaarden e Alemanha, na cidade de Berlim e na região ao redor de Munique.
O estilo belga de cerveja branca de hoje é brassado com 30 a 60% de grão de trigo, geralmente, mas nem sempre em estado bruto e o restante sendo malte de cevada e para as cervejas sazonais utiliza-se também sementes de coentro e cascas secas de laranja Curaçao.De todos os temperos utilizados nas cervejas brancas belgas, estes dois são os mais comuns. Eles eram tesouros desde os antigos tempos, mas ficaram muito mais acessíveis a partir da era das explorações. Laranjas eram um artigo exótico de luxo, cresciam na ilha caribenha de Curaçao, colônia da Holanda. Naquele tempo, Bélgica e Holanda eram um único país.
Mas porque a designação cerveja “branca”? As palavras branca (white) e trigo (wheat) soam similares em inglês e alemão (weisse e weizen), mas não no idiomas principais da Bélgica, o flamengo e o francês (idiomas principais pois, para os que não sabem aqui existem 3 idiomas oficiais, o terceiro é o alemão).
Uma outra possível explicação para “branca” é que a espuma dessas cervejas são notavelmente brancas durante a fermentação e no produto final, no copo.
No caso das cervejas de trigo, também há o esbranquiçado na própria cerveja. O costume de servir esta cerveja não filtrada pode ter origem na diferenciação das cevejas de cevada e trigo. A cevada possui uma casca que age como um filtro natural, diferentemente do trigo.
Cervejas de trigo podiam ser mais turvas do que cervejas de cevada antes do desenvolvimento dos modernos sistemas de filtragem. O fato de cervejas serem muito antigas favoreceu a manutenção desta coloração “nebulosa” como uma forma de distinguir o estilo da cerveja.
Mas o mais importante, é que esta cerveja, principalmente quando servida com uma rodela de limão siciliano é uma ótima opção para um bom momento entre amigos, aproveitando um bom lugar ao sol! Saúde!

Pils, a receita mais popular do mundo!

Antes de escrever sobre uma cerveja específica, gosto muito de fazer uma pequena introdução sobre o seu tipo. E não vai ser diferente com a cervejas Pilsen. A primeira idéia era escrever sobre a cerveja belga, que imagino, que seja a mais conhecida no Brasil, a Stella Artois. Mas este post fica para amanhã, agora vamos falar das cervejas Pils em geral.
Grandes países produtores tem clima frio, senão não teriam cevada. Mas também todos são muito quentes para permitir uma fermentação limpa no verão. Quando o clima quente tornou a brassagem impossível, o pessoal da Bavária teve a vantagem de utilizar “caves” nos alpes, nas quais eles aprovisionavam as cervejas para os meses quentes de verão. Eles então aprenderam que baixas temperaturas não somente permitia uma fermentação correta e uma boa preservação, como também tornava o caráter mais estável.
A fermentação com fermento lager produz notas menos frutadas e temperadas, consequentemente deixam um malte “limpo” com um caráter de lúpulo.
Lager é a palavra alemã para armazém. Ela se refere ao armazenamento ou maturação fria da cerveja. As primeiras lagers eram escuras, chamadas de estilo Munique. Foram seguidas pelo estilo Viena, de cor cobre. Então veio o estilo dourado, da cidade de Pilsen, na Boêmia, cidade, na época, pertencente ao império autriaco, hoje República Tcheca.
De todos os estilos de lager, o Pilsener, Pilser ou Pils foi o mais adotado e adaptado por diferentes nações.
A cerveja feita em Pilsen era muito boa graças a docura da cevada na Morávia e o extraordinário lúpulo Saaz da Boêmia.
Fora da República Tcheca, a melhor interpretação do estilo Pilsener é em geral os feitos na Alemanha, seguido pelos estilos mais leves e com ligeiramente menos lúpulo da Bélgica.
As clássicas Pilseners são feitas puramente de malte de cevada, mas algumas marcas internacionais bem conhecidas utilizam entre 10% e 40% de arroz ou milho, ou seja, é quase um bolo de fubá!

Cervejas de Frutas

Uma bebida fermentada inteiramente de frutas é um vinho. Uma bebida fermentada inteiramente de grãos é uma cerveja. E se o grão é a base e fruta é adicionada mais tarde temos também uma cerveja.
Acredita-se, mas sem provas, que antigos cervejeiros egipcios usaram laranja para dar sabor. Os sumérios, onde é hoje o Iraque, usaram tâmaras. Escavações na Turquia sugerem que uma bebida feita com grãos e uva foi consumida no funeral de Midas, rei da Frígia (o personagem da mitologia grega, que transforma tudo que toca em ouro foi baseado neste rei).
A lei alemã da pureza da cerveja exclui a adição de frutas, mas no “jardins da cerveja” tipicamente lançam uma cerveja com xarope de framboesa.
Cerejas e framboesas são as duas frutas tradicionalmente utilizadas em cervejas belgas. As cerejas crscem em muitas regiões produtoras de cerveja, como Bohemia, Bavária, Dinamarca, Inglaterra e as framboesas ainda mais ao norte. A cerveja sem sobra de dúvidas é a fruta mais utilizada, porém nem o termo flamengo kers nem o francês cerise são utilizados para identificar. A fruta é normalmente conhecida pelo nome flamengo Kriek e muito ocasionalmente por Griotte, o termo francês.
Esta cereja é da familia Prunus cerasus, é quase preta e produz um suco de cor forte com sabor azedo ou ácido. Esta familia e a Prunus avium são antecessoras de todas as variedades cultivadas.
As árvores de cereja ainda podem ser encontradas na região central de Bruxelas e ao redor da cidade, especialmente na região de Schaarbeek.
Para a framboesas, o termo francês Framboise é utilizado. Uma autêntica Kriek ou Framboise com sabor mais seco é a resposta ao Kir como aperitivo.

Como as cerejas são locais em Bruxelas, elas aparecem como uma alternativa lógica de adição ao estilo local de cerveja, a Lambic, que merece um post especial, pois o processo de fabricação é realmente especial. O estilo é então denominado Kriek Lambic.
O jeito tradicional é feito com Lambic feita da forma antiga e cerejas mais “azedas” são utilizadas. A cerveja precisa ficar no mínimo 4 meses com a fruta e mais 6 meses de maturação na garrafa. Nenhum adoçante artificial é permitido.
Após a colheita, geralmente em julho, as cerejas são adicionadas a cerveja no barril. A Lambic precisa ter no mínimo 3 meses ou mais tradicionalmente 18 meses. Os sabores emergem a partir do 6º mês, mas podem ficar por muito mais tempo.
Alguns fabricantes indicam no rótulo quando a Lambic foi feita e quando as cerejas foram colhidas. Do ponto de vista da fruta, outubro é um bom mês para engarrafar. Pela atividade do fermento os melhores meses são março, abril ou maio.
Se a Kriek fica longos períodos nos barris, a cerveja fica mais seca e amarga.
Em uma Kriek tradicional a fermentação causada pela mistura e a adição de fruta vão adicionar “força” para a cerveja. Esta “força” pode variar entre ou um pouco mais de 5% a até mais de 7% de teor alcoolico.
É com certeza uma cerveja muito especial, sabor adocicado, com muito sabor da fruta, também muito bom para sobremesas. Outras frutas também são utilizadas, como pêssego e outras frutas vermelhas.

Bièrres Brut

Normalmente o idioma que escrevo o titulo dos posts tem a ver com a região onde a cerveja é produzida. Por isso algumas vezes escrevo Brouwerij para as cervejarias flamengas ou Brasserie para as cervejarias da valônia. Apesar das cervejas Brut serem ambas da região do Flandres, escrevi o titulo em francês em respeito ao processo de fabricação e ao resultado, que lembram muito um produto típicamente francês, o Champagne.
Quando uma nação cria um tipo bom e original de bebida ou comida deve se orgulhar. Este orgulho leva a proteger este produto a partir de uma definição. Whisky e Champagne são bons exemplos.
Existem na Bélgica 2 tipos de cervejas Brut: Deus (muito conhecida no Brasil, vendida por um preço médio de R$199,00) e a Malheur Brut e Malheur Dark Brut. Não há diferença entre as garrafas destas cervejas e garrafas de Champagne. Elas possuem o mesmo formato, mesma cor, ambas fechadas com rolhas amarradas por aquele “arame” que todos conhecemos das garrafas de Champagne. Tudo isso por causa do processo de refermentação na garrafa.
Este é um dos desenvolvimentos mais significativos das cervejas belgas. A refermentação na garrafa pode agir em prol do sabo, mas isso é um jogo. Dominar as técnicas de condicionamento joga um papel fundamental nesse processo.
Isso é função do fermento da cerveja. Se o fermento está em boas condições e na quantidade correta, a segunda fermentação na garrafa adiciona muita complexidade ao sabor. Pode adicionar uma “secura” saborosa, adicionando gostos florais e algumas vezes sugerindo sabores de vinho do porto. Também pode criar dióxido de carbono, mantendo o oxigênio fora, evitando que a cerveja fique “velha”.
Algumas vezes as cervejas são filtradas ou centrifugadas para eliminar o fermento da primeira fermentação e após uma dose correta de fermento fresco é adicionada antes do engarrafamento, e este fermento é o utilizado na fabricação do Champange.
Algumas destas cervejas são envelhecidas em “caves” da região de Champange, sendo lá submetidas a “remuage” e “dégorgement” que é o métodos de Champagne para a remoção do fermento.
Até o momento só degustei a cerveja Deus, chamada de “Brut des Flanders”. Sabor pouco lembra uma cerveja, uma ótima experiência. Santé!

Cervejas Trapistas

As cervejas trapistas com certeza são as cervejas mais especiais que se pode encontrar na Bélgica. Existem somente 6 cervejas trapistas, fabricadas inteiramente dentro dos mosteiros.
Em 1997, os mosteiros trapistas belgas que fabricam cerveja criaram um selo de autenticidade, para deixar claro que eles são as únicas ordens da Bélgica que fabricam cerveja.
Os monges trapistas possuem a administram estas cervejarias, que são: Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle e Westvleteren.
Orval é a única que possui um único tipo de cerveja. Os outros mosteiros fabricam 2 ou 3 tipos diferentes, totalizando algo entre 12 e 20 diferentes cervejas.
Quando ao sabor, algumas são secas, como a Orval e uma das Chimay, mas a maioria é escura (somente 1 ou 2 são claras) e relativamente doce.
Apesar das diferenças, todas tem algo em comum: os monges podem ter feito o voto de celibato, mas com certeza são pais de uma bela familia de cerveja.
Todas são fortes, alta fermentação e recebem uma 2ª ou 3ª fermentação na garrafa, todas são frutadas e possuem uma proporção de açúcar mascavo na fabricação.
Por ser uma das ordens mais restritas, talvez a mais fechada, os trapistas mantiveram a sua tradição de fabricar cerveja.
Algumas vezes a fabricação tinha por objetivo a contrução de mosteiros e consequente manutenção, em outras a geração de empregos locais ou para o início de comunidades em diferentes locais.
Por causa da competição do mercado e do tempo que os monges devem dedicar a oração e aos estudos, eles não podem administrar sozinhos as cervejarias, tendo então auxilio de pessoas da comunidade nas atividades.
Agora, um motivo especial para tomar as cervejas trapistas: uma parte do lucro das vendas é usado diretamente para a caridade.
Esta com certeza é uma boa forma de se fazer caridade!