A cerveja trapista mais conhecida é produzida na abadia de Notre Dame em um lugar chamado Scourmont, próximo a cidade de Chimay na província de Hainaut.O monastério foi fundado em 1850 e iniciou a fabricação mais ou menos 12 anos mais tarde. A fabricação em escala industrial já se iniciou nos primeiros anos, e este se tornou o primeiro monastério na Bélgica a fazer isso, além de também ser o primeiro a usar, entre as 2 guerras mundiais, a definição “cerveja trapista”.
Após a segunda guerra mundial, o grande cientista belga de cerveja Jean De Clerck ajudou a reerguer a cervejaria. Segundo o frei Theodore, seus conselhos foram de uma riqueza inestimável para a cervejaria, tanto que após a sua morte em 1978 ele foi enterrado na abadia.
O estilo associado as cervejas trapistas é uma cerveja frutada, temperada, adocicada, com um corpo profundo e uma cor marrom escura.
Estas características originais retornaram com a Chimay Bleu (9%), que possui uma gravidade de 1081 OG, que permite desenvolver um pouco de caractere com um envelhecimento na garrafa. Na melhor condição, possui toques de pimenta e sândalo. A cervejaria considera 2 anos um periodo de envelhecimento ideal, no qual a cerveja deve ser mantida entre 15 e 18ºC. A temperatura de consumo também deve estar a volta de 15ºC.
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